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五星級賓館 魚膠/花膠“好吃”的秘密!

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-06-03  瀏覽次數:2146
核心提示:有很多朋友反映:為什么自己家做的魚膠就沒有酒樓里的好吃呢???現在就告訴您這當中的原因!酒店餐廳做魚膠/花膠的菜品,追求口
 有很多朋友反映:

“為什么自己家做的魚膠就沒有酒樓里的好吃呢???“

現在就告訴您這當中的原因!

 

酒店餐廳做魚膠/花膠的菜品,追求口感多于營養價值!畢竟飲食行業嘛,味道好才是王道!酒店餐廳一般的做法通常就是先把花膠泡軟,用姜水燙過之后,再用雞肉或者豬骨加一些中藥材一起熬出濃湯,然后再加入焯過水的花膠燉半個小時左右,這樣子既吃不到魚膠的腥味,也因為花膠燉的不久而吃起來膠肉比較爽口。但是沒有什么魚膠的營養在里面,喝的完全是那些湯料的營養。

 

 

香港那邊流行的還有另外一種吃法叫花膠扒,現在我們這邊的酒樓也很流行的,就是整個花膠拿去干蒸,蒸大約10分鐘之后取出來,然后泡冷水中24小時(夏天要換水,或者放冰箱保鮮室中)之后清洗,再加一些佐料,做成各種菜肴,最經典的就是鮑汁淋花膠/魚膠,或者與海參、鮑魚作為拼盆。這樣做出來的花膠/魚膠,口感富有彈性,感覺吃法也很富貴。

 

追求口感想按以上方法做的,可以選擇公肚的魚膠,公肚肉質爽口,比如扎膠公(北海鳘公肚),還有大個頭的黃花膠這一類型的。喜歡肉厚的,可以選擇安南母肚這一類。

 

市面上還有些人喜歡把魚膠炸油再吃,這種炸油吃法我們是不推薦的!因為把花膠/魚膠炸油后,有益成分流失很多的,很浪費,雖然口感好些,但得不嘗失!而且好的魚膠膠原蛋白含量極高,加熱后變得很粘黏度很好,這就很容易使花膠/魚膠在油炸的過程中燒焦了,或很容易粘鍋底燒焦了!當然如您要好吃而已,那炸油也可以的,但要講究方法,油炸魚膠能油炸好可不是一般人能做到的如果您真喜歡吃炸油的魚膠,那就用菜膠去炸油.菜膠就是普通魚的魚鰾,比如市場買草魚的魚鰾,洗干凈,就可以油炸,也要講究方法,不要燒焦了.為什么菜膠就可以油炸呢?因為菜膠膠原蛋白含量低,不太粘,所以還可以炸,也容易炸!而且價格便宜,流失一些有益成分也無所謂.大家有興趣可以買草魚魚鰾這類菜膠和真正的魚膠用同樣的時間,用燉鍋文火燉,對比后會發現湯的黏度是差很遠的,可發覺菜膠的湯基本是不粘的!

 

因為烹飪方式的不同,所以很多人會感覺在飯店或者酒店喝的花膠湯和自家煮的為什么不一樣,會差那么多。

 

自家燉的花膠,一般都是直接用魚膠下去燉湯/煲湯,配合一些輔料,如果花膠品種沒選好或買到曬制和品質不好的,就會比較腥,導致很多朋友喝不習慣。但是我們花了那么貴的價錢買來好的魚膠,營養價值應該還是首要追求的。那么我們如何既要保留最大的營養價值又把魚膠做得美味可口呢?

介紹泡發方法和燉煮法。

 

 

 

 

花膠/魚膠最推薦的泡發方法:冷水泡

一般情況下是不建議用開水去煮過去腥之后再去燉的,也不建議用開水泡!不信的朋友可以用少量的水煮開,然后用花膠下去焯水幾分鐘或者十分鐘,然后撈起來,把剛才那些水冷卻之后放冰箱里面存放,看會不會變成果凍,只要花膠的量和水成一定的比例,十有八九是變成果凍的,這就意味著,至少花膠里面有好多營養(包括大量的膠原蛋白)已經流失掉了。

 

 

這個是泡軟剪成小片的魚膠

 

這個是干身的時候切成條的魚膠


魚膠在燉食之前切成小條或小塊,為的是容易燉夠火候而食用!能使吃花膠/魚膠達到最好吸收率!買切好的花膠,把花膠和搭配的食物淘下自來水洗干凈就可以燉了;買整個的花膠,請先把花膠泡在冷水里一兩個小時,如果泡半個小時就就軟了,那半個小時也可以的!泡的時間以:能把花膠/魚膠掰開,內外洗干凈,切得動能切成小條就可以了,泡的時間以這2點為準!泡軟了后自己用刀把花膠切成小條,再把花膠和搭配的食物淘下自來水洗干凈就可以燉了。太大的花膠很難泡得軟的,得自己切或吃前找藥店用切中藥的大鍘刀切條。按照實際情況,但盡量不要泡太久。

 

 

 

花膠/魚膠最推薦的吃法就是:"燉吃法"

用電燉鍋燉,調最小火,讓它慢慢的燉(也就是文火燉),燉兩個小時左右,甚至更久些,文火燉能讓我們吃花膠/魚膠達到最大吸收率!燉花膠/魚膠講究細火慢燉!

 

理論上無論用什么方法,花膠/魚膠只要煮熟了,就可以的!用燉鍋燉只是為了讓我們吃了花膠/魚膠,能更好的吸收!因為文火慢慢的燉,能使花膠/魚膠中的有益成分慢慢融化在湯里,這樣吸收度就好!所以,如果沒有電燉鍋,用個沙鍋甚至盛菜的盆子,加適量水,用煤氣爐調最小火,慢慢地燉慢慢地煲也可以的,象我們煲湯一樣.只要文火就好了!若要快,用猛火煮魚膠或用高壓鍋煮,只要花膠/魚膠熟了,也一樣可以吃的,但這樣吸收度差些,而口感卻相對好些.非常明顯的,同樣的魚膠,用文火燉和用猛火煮的魚膠,在口感上差別很大的,而且湯也不同,文火燉的魚膠湯粘,而猛火煮的魚膠湯相對不那么粘!因為魚膠要細火慢燉讓有益成分慢慢融化在湯里,這得有個過程的!


 

總的來說,大家買魚膠后,就把魚膠切條,冷水洗干凈,倒進燉鍋燉,讓它燉,中間也不用去管它,燉好后想吃的時候就加調味就吃!完全懶人做法,非常簡單!這是保留最大營養價值的做法哦!

 
 
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